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Preparar la receta

Antes de escribir la receta de la salsa al pesto, me gustaría compartir con vosotros alguna información interesante sobre su origen.

Receta salsa pesto
Receta salsa pesto

Realmente, se desconoce el origen exacto de la receta de la salsa de pesto. Hay quien dice que procede de una antigua salsa de la época de los romanos, llamada “moretum”. Esta salsa era una pasta verde compuesta de queso, hierbas y ajo… Aunque la historia que más me convence es la de que los antiguos pescadores de Génova, usaban una salsa conocida con el nombre de “agliata”, para conservar los alimentos en sus largos viajes. Esta salsa contenía aceite, vinagre, ajo y tomate. Fueron los pueblos del nordeste de Italia, ricos en plantas de albahaca, los que incorporaron ese ingrediente a la “agliata”. El enorme tráfico de entrada y salida en aquel puerto, fue el responsable de que la receta se expandiera como la pólvora por toda Italia, apareciendo así variaciones con ingrediente regionales de Trapani, Sicilia…

Como curiosidad, seguro que muy pocos sabréis que el respeto que existe en Italia hacia esta salsa es tal, que en Genova existe hoy en día el “Consorcio del Pesto“, un organismo creado con la misión de conservar la autenticidad de la receta, recomendando siempre realizarla de forma manual sin emplear nunca aparatos eléctricos.

En cuanto a la palabra “pesto”, tiene un significado en italiano: “machacar”. ¿Y por qué “machacar”? Porque es lo que haremos con ayuda del mortero si queremos conseguir una buena salsa. Por lo tanto, el nombre de esta salsa proviene del término genovés “pestare”, o lo que es lo mismo: “machacar en mortero”.

Y ahora sí. Ahora que ya conocemos un poco mejor a esta deliciosa y aromática salsa, voy a compartir con vosotros los ingredientes y la mejor forma de saber como hacer pesto… vamos, aquí viene la ‘pesto-receta‘!! 🙂

Tiempo de preparación: 10 minutos.
Dificultad de realización: Muy fácil.

Ingredientes necesarios para preparar salsa pesto:
  • 100 gramos de hojas de albahaca fresca no muy grandes.
  • 45 gramos de piñones.
  • 1 diente de ajo.
  • 40 gramos de queso Parmesano en bloque.
  • 1 cucharada pequeña de sal gorda.
  • 20 gramos de perejil fresco.
  • 50 centilitros de aceite de oliva virgen extra.
Preparación de la salsa al pesto:

· Yo siempre recomiendo que preparéis la salsa el día anterior, consiguiendo así sabores más intensos y homogéneos. Lo primero que debéis hacer es lavar las hojas de albahaca, habiendo eliminado los tallos previamente. Una vez las hojas estén secas, hay que picarlas junto al perejil con un buen cuchillo, obteniendo una mezcla uniforme. Lo introducimos todo en el mortero.

Ingredientes receta salsa pesto
Ingredientes receta salsa pesto

· Picamos el ajo y mezclamos todo de nuevo.

· A la mezcla de albahaca, perejil y ajo, añadiremos los piñones con una cucharadita de sal y lo añadimos todo al mortero. En este momento, comenzamos a machacar toda la mezcla, mientras tanto vamos incorporando lentamente el queso. Poco a poco, los ingredientes irán obteniendo una estructura similar al paté.

· Cuando consigais una mezcla grumosa y uniforme, añadid el aceite y removed despacio con una cuchara, hasta que consigáis la textura perfecta de vuestra salsa al pesto.

· Como he dicho al principio, los aromas de esta salsa se dispararán notablemente si la dejamos reposar unas horas o incluso un día, eso sí, es importante que procuréis que en la superficie quede una capa de aceite para una mejor conservación.

Ahora ya podéis mezclar esta salsa pesto con una pasta fresca y teletransportaros al puerto de Genova! Si por algún casual os sobra un poco, no os preocupéis, podéis consumirla hasta dos o tres días después.

Recomendaciones a tener en cuenta:

Hay ciertas “normas” que debemos tener en cuenta a la hora de servir un plato de pasta al pesto. Lo primero es saber que esta deliciosa salsa está indicada generalmente para un tipo de pasta larga, tales como espaguetis, linguine, bucatini, fusilli lunghi, tagliatelle… etc. (Ups! Ahora no puedo dejar de pensar en hacer espaguetis al pesto).

Además, hay quienes recomiendan (y esto siempre será a gusto del consumidor) que previamente a mezclar la salsa con la pasta, conviene añadir un par de cucharadas de agua, la misma con la que hemos hervido la pasta, de esta forma conseguiremos restar espesor a nuestra salsa al pesto.

Como último detalle, y esto algo que muy pocos hacen, es que no debemos volcar nunca la salsa sobre la pasta, si no que sea la pasta la que cubra una cantidad de pesto depositada en el plato, después será cada comensal el que realice la mezcla pesto/pasta a su gusto.

Otras formas de hacer salsa de pesto

Además de la clásica salsa al pesto de color verde (propio de la albahaca), existe también el pesto rojo, también conocido como pesto siciliano, al cual a los ingredientes arriba mencionados, se le añaden tomates secos y guindilla, aportándole un toque picante que funciona tremendamente bien con muchos platos. Más adelantes compartiré con vosotros otro post sobre esta modalidad de pesto.

¡Buen provecho ‘pesteros’!

5 curiosidades sobre el pesto

Como buenos amantes de la salsa pesto, queremos compartir con vosotros una serie de curiosidades que probablemente no todos conozcáis. Allá vamos!

1. Distintas hojas…

La albahaca utilizada como ingrediente principal del pesto genovés, no es la misma que la que se utiliza al sur de Italia (Nápoles, Palermo, Bari…) para hacer platos como la ensalada Caprese o la pizza margarita. Las hojas de albahaca que se utilizan son más pequeñas, ya que tiene un sabor mentolado mucho más suave. Esto aporta un sabor más equilibrado entre todo los ingredientes.

2. La albahaca perfecta
Albahaca de Prá, Italia
Albahaca de Prá, Italia

Se dice que la albahaca perfecta, es la que se produce en Prá. Una localidad en la provincia de Génova de 22.000 habitantes, situada entre Voltri y Pegli. Desde 2005, y gracias a su clima templado y seco, este lugar ostenta la D.O.C (Denominación de Origen Controlada), ya que la calidad de su producción ha sido reconocida por el gobierno europeo. Ubicado entre el mar y la montaña, en Pra se cultiva albahaca desde tiempos inmemoriales en invernaderos a gran altura sobre el nivel del mar.

3. Pesto sin pecorino

Aunque la tradicional receta de pesto está compuesta por queso parmesano y pecorino (queso de oveja) rallado, no es difícil encontrar en Génova esta salsa sin utilizar pecorino. Son muchos los que la prefieren sin queso de oveja, ya que le aporta un toque ‘picante’ a la salsa.

4. ¿Pesto en el súper?

No somos nada partidarios de comprar salsa pesto ya hecha. Para casos extremos, os damos una recomendación a la hora de elegir una salsa pesto en el súper: coger siempre la que mantienen en nevera, ya que generalmente esta es la que tiene menos conservantes y es mucho más natural.

5. ¿Mortero o batidora?

En Génova (y en el mundo) existen dos únicas formas de hacer la salsa pesto: con mortero o con batidora. Por supuesto, los entendidos defienden a capa y espada que el verdadero pesto hay que hacerlo únicamente con mortero. Jamás con aparatos eléctricos, ya que destruyen las propiedades de sus ingredientes y por tanto cambia su sabor.

Propiedades

Hoy queremos hablaros de las propiedades y beneficios de la salsa pesto para el organismo. Al estar compuesta de varios ingredientes, son muchos los beneficios que una pasta al pesto puede aportar a nuestro cuerpo. Para ello vamos a ir explicando las peculiaridades de sus principales ingredientes.

Propiedades de los piñones

Los piñones son semillas categorizadas como “frutos secos”, muy propias del Mediterráneo. Lo que más nos interesa de los piñones es saber que es un producto muy rico en proteínas. Contiene un 10% más que las nueces, por eso es uno de los alimentos vegetales con mayor índice proteico. ¿Para qué son buenas las proteínas de los piñones? Para muchas cosas! Regulan los niveles de azúcar en sangre, ayudan al crecimiento e intervienen en los procesos químicos de nuestro cuerpo.

Piñones para hacer salsa pesto
Piñones

Por otra parte, no podemos olvidar que los piñones contienen Omega3 y Omega6, ácidos grasos esenciales que otorgan una riqueza energética a nuestro cuerpo. Por eso es un alimento muy recomendado para aquellas personas que realizan ejercicio y tienen un gran desgaste físico e intelectual. Estos ácidos grasos poliinsaturados ayudan a la disminución de inflamaciones en enfermedades intestinales y favorecen una disminución del colesterol, ya que mejoran la circulación de la sangre.

Los piñones son también una gran fuente de vitaminas y minerales, tales como tiamina, potasio, folatos, magnesio y hierro.

Propiedades de la albahaca (el color del pesto)

El ingrediente principal de la salsa pesto, la albahaca, es un buen tónico para los nervios, además de agudizarnos la memoria. Ingerir albahaca nos ayuda a aliviar resfriados y gripes. ¿Pero cuáles son los nutrientes que absorbe nuestro organismo de la albahaca? En primer lugar, calcio. ¿Sabías que 10 gramos de albahaca seca contienen el mismo calcio que un vaso de leche? Pues así es! Además, al igual que cualquier otra hierba aromática, la albahaca contiene un alto contenido de potasio.

También encontramos tiamina entre sus componentes, aunque probablemente te suene más si la llamamos Vitamina B. Gracias a ella, nuestro organismo asimila los carbohidratos de una forma más correcta y nos ayuda considerablemente con trastornos metabólicos.

Propiedades del ajo

El ajo está compuesto principalmente de aminoácidos, aceites esenciales, fructosanos, quercetina, vitaminas y minerales. Gracias a todos estos componentes, podemos decir que el ajo contiene potentes propiedades medicinales de tipo antiséptico, fungicida, bactericida, depurativo y antioxidante, además de mejorar considerablemente la circulación sanguínea.

Dientes de ajo
Dientes de ajo

También debéis saber que si cocemos un ajo, estaremos perdiendo hasta el 90% de sus propiedades! Menos mal que nosotros solo lo hemos picado para hacer una buena salsa pesto. 🙂 Además, se ha se demostrado que al cortar, machacar o picar el ajo, aparece en él la “alicina“, un compuesto que reduce los niveles de colesterol total y triglicéridos altos. El ajo ayuda a disminuir el colesterol, ya que previene que se adhiera a las paredes arteriales evitando infartos y derrames cerebrales. El ajo también bloquea la formación de nitrosamina, combatiendo el cáncer de estómago y colorrectal.

Propiedades del perejil

El perejil es un potente antioxidante, nos ayuda a limpiar y mantener joven nuestra piel, previene el envejecimiento de las células, además de aportar fuerza a nuestras uñas y cabello. Contiene una sustancia llamada apiol, que le aporta un poder antineurálgico, muy potente contra neuralgias y fiebres intermitentes. Tiene un gran aporte de vitamina C, por lo puede prevenir el cáncer, las cataratas, problemas cardíacos o infecciones. El perejil aumenta nuestras defensas, fortaleciendo enormemente al sistema inmune.

Otra de las características del perejil es que actúa como un potente diurético, ayudando a la eliminación de líquidos y evitando retenciones. A nivel digestivo, nos ayuda a expulsar los gases y favorece el apetito. Muy rico en fósforo, hierro, azufre, calcio y vitamina C.

Como podéis ver, los ingredientes de una rica salsa pesto, están cargados de vitaminas y propiedades excelentes para nuestro organismo. Por lo tanto… no tenéis excusa para no tener siempre un poco de pesto en vuestra nevera!

Siciliano o rosso

En salsapesto.es, ya os hemos hablado del pesto tradicional (el verde), conocido también como ‘pesto genovés‘. Ahora vamos a presentaros el pesto rojo. Conocido también como pesto siciliano, es un pesto menos popular, a pesar de ser también muy fácil de preparar e igualmente sabroso.

Pesto rojo o siciliano
Pesto rosso o siciliano

El tomate le aporta su característico color rojo. Podemos usar tanto tomates secos, como frescos para su preparación.

Los ingredientes utilizados en la receta de pesto rojo son menos rigurosos que los del verde. Por esta razón, no son pocas las variaciones que podemos encontrar de esta salsa. Es muy común el uso de piñones, avellanas o almendras, albahaca, orégano o alcaparras. En cuanto al queso, podemos encontrar el clásico parmesano, Grana Padano o pecorino (un queso curado de oveja). Podemos añadirlos independientemente o mezclados entre sí. No hay una receta ‘sagrada’ que deba utilizarse para hacer pesto rojo. Al final, y como ocurre con muchas salsas, todo depende de los gustos de cada uno.

Ingredientes para hacer pesto rojo
  • 10 tomates secos en aceite de oliva.
  • 60 gramos de aceite de oliva virgen.
  • Un ajo.
  • 15 gramos de piñones.
  • Una cucharada pequeña de sal.
  • 2 gramos de albahaca (siempre fresca).
  • Guindilla (la medida de este ingrediente la decides tú).
  • 15 gramos de queso parmesano.
  • Unas gotas de limón.
  • 5 gramos de azúcar.
Elaboración del pesto Rojo

Recuerda que no es esencial tener tomates secos en casa, ya que si tienes (tiempo) y unos tomates frescos podrás hacerlos de “forma manual”. Para ello, es más recomendable utilizar tomates “pera”, ya que contienen menos agua. Lávalos con agua y sécalos con papel de cocina. Después córtalos por la mitad o en cuartos, y si ves que su centro es muy duro, sácalo con ayuda de un cuchillo.

Llegados a este punto, tienes dos opciones: secarlos al sol cada día durante una semana… o meterlos en el horno a 85 grados unas seis horas. (Ahora es cuando piensas: “Luego bajo a comprar unos tomates secos en aceite 🙂 )

Ha llegado el momento de desempolvar el mortero y comenzar a añadir en él el ajo bien pelado (y sin el brote de su interior, para que no se nos repita), las hojas de albahaca, las gotas de zumo de limón, la guindilla, el azúcar y la sal, y solo un parte del aceite que vamos a utilizar, ya que una vez machaquemos todos los ingredientes, añadiremos el queso y volveremos a machacar con el resto de aceite. Una vez consiguas la textura que más te guste, tu pesto rojo estará listo!

Ahora solo falta que dejes reposar la mezcla en un recipiente dentro de la nevera, consiguiendo que todos los sabores se acentúen y combinen entre si.

¡Buen provecho pesteros!

Conservación. Preguntas y respuestas.

Muchas veces nos ocurre que hacemos cualquier tipo de salsa, y por la razón que sea, nos acaba sobrando una buena cantidad que por supuesto, no queremos tirar. Es en este momento cuando nos surgen varias dudas… ¿cómo la congelo?, ¿cuá será la mejor forma de descongelarla después? ¿al baño María? ¿en el microondas? una vez la descongele, ¿durante cuánto tiempo podré conservarla en la nevera?… Pues bien, para responder a todas estas dudas. Como este blog se llama “salsapesto”, vamos a hacer caso a las recomendaciones que nos dan desde el mismísimo “Consorcio del Pesto”, ¿lo recordáis? hablamos de él en el post anterior

He hecho pasta para cinco personas y se me ha ido la mano cocinando salsa pesto, ¿puedo congelarla?

¡Por supuesto! Cualquier cosa antes que tirar una deliciosa y aromática salsa al pesto! 🙂 No hay problema si congelas tu salsa. Lo único que deberás tener en cuenta es que para hacerlo de la forma más adecuada. No añadas aceite de oliva a la salsa que vayas a congelar, ya que de esta forma el proceso de congelación afectará mucho menos a su aroma y propiedades. Una vez la hayas descongelado y vayas a utilizarla, añádele, ahora sí, el aceite que necesite.

Me han invitado a una comida de amigos y me han encargado llevar la salsa pesto. ¿Cuál es la mejor forma de almacenarla? ¿Y en caso de viajes largos?

Si vamos a preparar una salsa pesto, pero no la vamos a consumir inmediatamente, debemos conservarla en frío. En caso de que se vaya a transportar durante un viaje largo, debemos mantener esa temperatura con la ayuda de una nevera portátil con algunos hielos, o colocar el recipiente cerca de las salidas de aire acondicionado. Además, nada de dejarla en el interior del coche al sol!

Muchas veces, preparo un poco más de salsa pesto para poder congelarla y disponer de ella siempre que quiera. ¿Cuál es la forma más recomendable de descongelarla después sin que pierda sus propiedades?

Según el “Consorcio del pesto”, la mejor forma de descongelar una salsa pesto es al baño María, insertando el recipiente en el que fue almacenada en una cacerola y llevando el agua a ebullición poco a poco.

Tras preparar mi salsa pesto, ¿durante cuánto tiempo podré consumirla manteniéndola en la nevera? ¿Cómo puedo reconocer que una salsa al pesto ya no puede consumirse?

Si almacenas salsa de pesto en un recipiente en tu nevera para consumirla días después, hay un truco muy importante que le ayudará a mantener mejor sus propiedades: cubre su superficie con una fina capa de aceite y mantenla fuertemente cerrada, esto hará que no se oxiden sus componentes y pueda aguantar de 5 a 6 días sin problemas. Si tu salsa pesto tiene un sabor ácido, es por el deterioro del queso, por lo que ya no podrás consumirla y tendrás que volver a buscar la “pesto-receta” para cocinarla de nuevo! 🙂